Trois jours pour un canard laqué
Séchage, laquage, cuisson au four suspendu : le chef raconte chaque étape de la signature de la maison, jusqu'à la découpe en salle.
Par Pushkar Singh Nayal · samedi 3 octobre 2026 · 8 min de lecture
Le canard laqué ne se prépare pas le jour où on le sert. Entre l'arrivée du canard en cuisine et la découpe devant vous, il s'écoule trois jours : trois jours de gestes répétés, de patience et de surveillance.
Jour 1 · Le séchage
La peau est décollée de la chair, ébouillantée, puis le canard est suspendu en chambre froide ventilée. C'est ce séchage qui donnera, au four, une peau fine et croustillante.
Jour 2 · Le laquage
Au pinceau, le canard reçoit un laquage au maltose et au vinaigre, deux fois dans la journée. La couleur de la peau, du miel à l'acajou, se décide ici.
« [Citation du chef.] »
Jour 3 · Le four et la découpe
Le canard rôtit suspendu, à la chaleur sèche du four. Puis vient la découpe en salle : la peau d'abord, servie avec crêpes fines et sauce hoisin, puis la chair, et enfin un bouillon clair tiré de la carcasse.
